超低加盟费-连锁品牌公司官网

这家过桥米线,凭什么让人情有独钟?

所属栏目: 餐饮新闻头条|发布时间:2020-09-02

米线,云南人心口上的朱砂痣


云南,一个生来就以美丽命名的地方,一个集万千宠爱于一身的生命原乡。这里有太多的故事等待倾听,高原雪山、热带雨林、少数民族、风土人情......而谈及一个地方的文化,肯定绕不开一个话题——美食。要说云南美食,就不得不提“米线”。这“舌尖一线”,是当之无愧的云南美食名片,更是每一个云南人心口上的朱砂痣,是永远无法忘却的一口乡味。



云南米线的种类繁多,有过桥米线、小锅米线、豆花米线、汆肉米线等等,各有其独特的风味与魅力,可谓“百花齐放”,各有所长。但如果说一定要选一个“代表”,那么非过桥米线莫属。别看小小一碗过桥米线,实则大有乾坤——它背后蕴藏着云南丰富悠久的饮食文化,作为云南非物质文化遗产,过桥米线像是皇冠上的明珠,在云南饮食文化名录上熠熠生辉。


“过桥米线”这一名称来源于一个真实且动人的爱情故事,这让过桥米线从一开始,就萦绕着一种不同寻常的浪漫气息。相传清朝时,在滇南蒙自城外,一个一心求取功名的秀才总在湖心小岛上读书,娘子心疼他辛苦,便常做他最爱的米线给他吃。然米线易凉,路途又远,从家里做出,过个桥送到秀才手中便凉了。一次,娘子为给秀才滋补身体,便做好一盅鸡汤送去,到湖心亭时惊喜的发现,鸡汤依旧灼热烫手,热气腾腾。细究之,发现是鸡汤上那层浮油如同锅盖一样将温度牢牢锁住,彼时的温度依旧足以将肉片烫熟。娘子发现了这个能够让丈夫“喝上一口热汤”的好方法,大喜过望。于是她将肥鸡、筒子骨等熬煮成汤,上覆厚厚鸡油,再将配料片至极薄,用食盒将汤、料、米线分而装之。待送至亭中,再依次将配料放入滚汤中烫熟,最后加入米线,食材鲜嫩,米线爽滑,汤汁醇厚,甚为美味。


此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,后世就把它称为“过桥米线”。


YUNQUEEN

RICENOODLES

黄静昆,不愿让明珠蒙尘


对于云南美食,土生土长的云南人黄静昆有着独特的情结,云南山水凝结的美食文化滋蕴着他,也如烙印般刻进他的骨子里,伴随他走遍大江南北,走过20多年的厨师生涯。如今的黄静昆,已经是中国十大名厨、舌尖上的中国特邀主厨。然而不论身处何地,他的心中始终有一个“家乡情结”,遍走全国各地,在许多地方都品尝过过桥米线,然而却总是与记忆中那碗过桥米线不一样——云南如此美味的过桥米线,走出云南后却由于各种原因变得不那么纯粹与正宗了。作为一个从彩云秘境走出的专业大厨,“不让明珠蒙尘”逐渐变成了他内心高悬的一个心愿——做出一碗纯粹、地道、优质的云南过桥米线,代表云南味道,发扬滇菜文化。于是,黄静昆大厨开始了一场“圆梦之旅”。



黄静昆带领团队,历经1000多个日日夜夜,遍访云南,找寻优质的食材,潜心研发、匠心打造极致,终于呈现了一碗体现云南精髓的过桥米线——云魁过桥米线。取名“云魁”,意为“云之魁首”,是希望以此品牌为载体,承载云南上好的过桥米线、上等的工艺食材、纯粹的匠人初心、悠久的饮食文化,打造成为代表云南的一张名片,走出云南,走向世界。把这些隐匿在云南的动人故事,说与世人听。


YUNQUEEN

RICENOODLES

云魁,代表云南,打动世界


而这一个“魁”字,并非野心,而是“代表云南 打动世界”的责任与担当。黄静昆深知肩上的重担,云魁代表的不仅仅是自己,更是七彩云南舌尖一线的代言人;呈现给世界的云魁精神,不仅是品牌的坚持,更是内心的坚守;不仅是对市场的交代,更是对自己的交代。云魁以“好汤 好健康”为品牌价值,以食物本味、低油低盐、健康无添加为产品始终坚持的初心。在充满追求“利益最大化”的今天,云魁却在许多鲜为人知、鲜为人察的细节上下“笨功夫”,在食材、工艺与研发的每一个细节中,都追求尽善尽美。好汤源于好水、好味源于好材,一碗云魁过桥米线,展现的是黄静昆大厨的修行之路,圆梦之旅。



“上汤为魂”


任何一碗过桥米线都离不开一碗95度以上的高汤。“无火烹饪”的做法,靠汤汁来高温焖熟新鲜的佐料和米线,汤有多烫多鲜,米线吃起来就有多美多爽。过桥米线,就是在一碗汤上,来体现一碗过桥米线的力量。


而就是这一碗好汤决定了云魁的基础,云魁的汤,好在每一个细节里,都下足了功夫。一口汤从舌头滑过,就知其中的用心与功夫。味蕾是世间至真至纯的存在,从不会欺骗你。


首先是汤底,从水开始就无可挑剔——以源自海拔4000m+的国家级自然保护区的高原雪山涌泉水为熬煮汤底,水质属弱碱性天然饮用水,富含多种人体所需的微量元素和矿物质。天然润化,回甘悠长,赋予汤底与生俱来的甘甜。以雪山涌泉为底,入汤食材也极为考究—— 甄选云南高山原生态土猪、土鸡入料熬煮高汤,食材本身的营养和精华充分溶于汤底之中,香气四溢、口感清润、营养丰富,8 小时微火慢煮 ,为汤底注入浓郁的原生态风味口感。


还有一个不得不提的“美味秘笈”,就是云南特有的珍稀野生菌。作为丛林的精灵,野生菌具有独一无二的鲜味与香味,俘获了大批吃货的心。云魁的每一口山珍菌汤,都是一场与野生菌的亲密接触。菌汤中包含了虎掌菌、鸡纵菌、松茸、松露、鸡油菌、羊肚菌等珍稀菌类,它们的生长环境没有受到任何外界污染,是蛋白质、氨基酸含量丰富和脂肪含量极低、维生素及微量元素较多的天然食品。菌汤在口中停留,让每一个味蕾都尽情拥抱野生菌的森系鲜美,无疑是味觉的一次奢华体验。


“米线为骨”


过桥米线的食用过程充满着仪式感,将一碗看似寻常的米线吃的更有仪式感,足以慰藉生活中交织的疲惫。一碗以高原雪山涌泉水、高山生态土猪土鸡熬制的云魁经典好汤煮沸上桌,汤体貌似波澜不惊却内里滚烫,夹起配盘里的里脊肉、诺邓火腿、香酥、草芽、鹌鹑蛋、油鸡枞等十余种精致食材,依次放入汤中,瞬间煮熟,味香交融。再将红河千年井水古法米线倒入汤中,米线似骨,迅速吸收汤的味道与精华,承其多重滋味于一线,入口中,身心皆悦。


想要做出“可堪为骨”的好米线,

必须具备三大核心要素——好米、好水、好技艺。


好米

云魁古法米线精选7种米进行调和配比——哈尼梯田米、遮放贡米、勐海香米、东北大米、象牙软香米、本地晚籼米、稻花香米七种大米,依秘方按照一定比例配比,历经调米、配米、磨粉、碾浆、压制、阴干6大步骤制成,香软劲道,富有弹性,口感劲道柔软,久煮不烂,挂味醇厚。


好水

选用红河古井水制作,据村里老人说,古井下的水是一条名为范白冲的水系,此地下水夹与老洪破与美女山之间,经地下河最终流入异龙湖,而这异龙湖,便是养育了当地一方百姓的母亲湖,水质清澈甘甜,沁人心脾,做出的米线柔软细腻,味道纯正无杂味。


好技艺

云魁古法米线里,藏匿的是传统米线匠人的坚守与执着。人与米之间,仿佛共通了世界。用手碾碾米,便知这米的好坏;盯住米缸内几秒钟,便知各种米配比是否准确;抬头望望天,便可估算出阴干时间之长短。在外人看起来的神奇,其实是这些老者重复了一辈子的动作。每一个动作都是由上一辈传承而来。对传统的坚持、对手艺的敬畏,在现代商业社会似乎显得有些“笨”或“慢”,但恰恰是“慢”,成就了云魁的魂。


“配菜为弦”


云魁过桥米线除了汤很有讲究之外,配菜的选择也颇具智慧。

首先说配盘中的草芽,草芽是云南建水特有的一种蔬菜,又名“象牙菜”。草芽采集后,必须养泡在水中,烹制时方能取出。它口感鲜甜脆爽,极大的丰富了过桥米线的口感。同时由于不易保存,所以成了只能在云南才能吃到的“轻奢食材”。


配盘中还搭配了诺邓火腿,作为云南三大火腿之一,诺邓火腿的制作条件很是苛刻,其一制作火腿所用的食盐必须诺邓盛名千年的井盐,诺邓井盐不含碘,却含有丰富的钾。其二必须选用散养的山猪作为原料,这样制作出来的火腿肉质更为细腻,精肉更为均匀,口感也更圆润香腻。其三,除却原料,诺邓火腿对于腌制的时间也有着极为严谨的标准,最佳的腌制时节在每年的冬至过后、春节前夕,在这段时间内进行腌制的火腿被成为"正冬腿",也是真正意义上传统的诺邓火腿。通常需要三年左右时间,一只油脂薄,瘦肉多,鲜滑味美的火腿才能够被制好。在过桥米线中加入诺邓火腿,提味提鲜,使汤底的滋味更加深邃。


而在配盘里,又怎么少的了人间美味——鸡枞菌。在众多的野生菌中,鸡纵菌在云南人的心目中有着不可替代的地位,如果说有什么天然食物能比味精更鲜还有极高的营养价值,那么非鸡纵菌莫属了。鸡枞在夏天雨季来临的时候生长,一年仅长一次,采摘后的鸡枞极易腐烂变质。为了留住鸡枞的美味与鲜味,我们会趁菌子新鲜熬制油鸡枞——用热的植物油逼出鸡枞的水分,再文火焙干。植物油是保存鲜味的关键:在耗时数小时的熬制过程中,油温不断升高,鸡枞的鲜香物质迁移到油中,自然冷却后,便是眼前看到的油鸡纵了,有着奇绝美妙的滋味。放入过桥米线里,有着画龙点睛的功效,使得这碗米线都鲜活了起来。


当然,配盘里还有里脊肉、鹌鹑蛋、香酥等多种精致食材。如果说上汤、米线为主旋律,那么诸多配菜就是这一曲的和弦,与主食材互相辉映,奏得整支曲子丰富完满、蔚为难忘。


“上汤为魂·米线为骨·配菜为弦”,黄静昆大厨及其团队这一路走来的“修行之旅”,步步精心,在小小一碗米线中倾注满腔的热爱与毕生的专业,只为让“云魁”有实力“代表云南”,更有实力“征服世界”。每一次看到客人们喝汤时的幸福感与陶醉感,黄静昆大厨便觉一切的探索与努力都是值得的。


吃得活色生香,活得精彩淋漓,云魁过桥米线希望代表云南,带给世界一道绝美大餐。百般滋味尽陈于前,颇具仪式感的过桥米线,为每一个普通的日子,标定了它背后的与众不同。这种“小确幸”如此微小却具体,温暖的幸福感萦绕心间。一碗“小确幸”下肚,人生不再是干巴巴的沙漠。


云魁一碗过桥米线,浮油鲜汤,色彩斑斓,雅座躬身,“过桥”而食,亦是容天下于方寸间,纳五味于一线至,天下一碗霸气至极。黄静昆大厨“舌尖一线”的圆梦之旅终是有一份交代,然云魁品牌的征途方始,未敢松懈,可期的未来,愿有我、有你、有大家。